Mehlschwitze wird auch Einbrenne oder Einbrenn genannt. Andernorts ist das einfache Mittel zum Binden einer Soße unter Schwitzmehl ein Begriff. Um Soßen sämiger zu machen ist die Mehlschwitze (auf Französisch: Roux) ein einfaches und leckeres Mittel. Das simple Erhitzen und Rösten von Mehl in Fett bietet eine ideale Basis für Grundsoßen der klassischen Küche. Eine dunkle Mehlschwitze wird länger erhitzt, wodurch das Mehl eine dunklere Farbe annimmt. Eine klassische Mehlschwitze ist einfach selber hergestellt oder selber gemacht und zum Soße Andicken ein absolutes Grundrezept.
Klassische Mehlschwitze
Mehlschwitze herstellen ist einfach und kann nach 3 verschiedenen Arten stattfinden. Prinzipiell wird beim Mehlschwitze machen je nach Bräunungsgrad unterschieden:
- weiße Mehlschwitze – Roux blanc
- blonde Mehlschwitze – Roux blond
- braune Mehlschwitze – Roux brun
Mehlschwitze Rezept
Vor allem für die braune Mehlschwitze (Roux brun oder dark roux) oder auch dunkle Mehlschwitze eignet sich ein Fett, was höhere Temperaturen verträgt. Das könnte zum Beispiel Schmalz oder Öl für die Mehlschwitze sein. Bei einer weißen Mehlschwitze (Roux blanc oder auch white roux) wird Butter bevorzugt. Die klassische Mehlschwitze ist einfach selber zu machen.
Das Mengenverhältnis von Fett zu Mehl beträgt etwa 2:3. Also werden etwa drei Teile Mehl zu zwei Teilen Fett für die Mehlschwitz erhitzt. Nachdem das Fett in einer Pfanne oder einem Topf zerlassen wurde, wird das Mehl hinzugegeben. Unter ständigem Rühren wird dieses „angeschwitzt“. Dadurch wird die Stärke aufgeschlossen und es verliert an mehligen Geschmack. Eine helle Mehlschwitze beziehungsweise weiße Mehlschwitze wird nur kurz erhitzt. Eine dunkle Mehlschwitze dagegen etwas länger.
Mehlschwitze mit Öl
Alternativ kann eine einfache Mehlschwitze auch mit Öl hergestellt werden (laktosefrei). Das Rezept für Mehlschwitze entspricht dem für klassische Mehlschwitze. Die bessere Alternative ist dabei jedoch Margarine.
Convenience Produkte
Hersteller werben mit Alternativen, um das Herstellen einer Mehlschwitze oder Mehlschwitz zu vereinfachen. Die Herstellung einer Mehlschwitze ist jedoch einfach und unkompliziert und kann schnell selbst gemacht werden. In Form von Pulver werden Produkte angepriesen, die wenig mit der klassischen Mehlschwitze gemein haben. Populäre Suchanfragen, wie „Mondamin Mehlschwitze dunkel Inhaltsstoffe“, bei der Suchmaschine Google zeigen, dass auch Verbraucher sich für die Hintergrundinformationen zu den Produkten interessieren. Bei diesem Suchbegriff werden laut Herstellerseite als Zutaten: Weizenmehl, Palmfett sowie der Farbstoff E 150 C angegeben. Offen bleibt, ob es sich um ein gehärtetes oder ungehärtetes Palmöl handelt. Zudem ist der Farbstoff E150 a bis d umstritten. Coca-Cola und Pepsi änderten bereits ihre Herstellung, um ohne diesen Zusatz auszukommen, der krebserregend sein soll. Fraglich ist, warum stattdessen als Alternative beim Mehlschwitze herstellen nicht allgemein auf eine Herstellung der Mehlschwitze mit Öl zurückgegriffen wird.
