Glutenfreies Brot

Wer unter Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leidet, hat eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Diese wird durch eine Überempfindlichkeit gegen Gluten, dem Klebereiweiß, hervorgerufen. Gluten kommt in vielen Getreidesorten vor. Bereits kleinste Mengen vom Klebereiweiß können bei Betroffenen Probleme hervorrufen, deshalb muss die Ernährung entsprechend auf glutenfreie Lebensmittel umgestellt werden. Wer gern Brot isst, muss nun unbedingt darauf achten, dass in diesem kein Gluten enthalten ist. Doch was unterscheidet glutenfreies Brot von anderem, wo kann man es kaufen und lässt es sich auch selber herstellen? Neben vielen Informationen haben wir für euch auch ein leckeres Rezept für glutenfreies Brot.

 

Was unterscheidet glutenfreies Brot von anderem?

Gerste, Hafer, Weizen und Roggen sind tabu, doch bestimmte Getreide können dennoch verwendet werden. So werden zum Beispiel aus Amaranth, Buchweizen, Hirse, Mais, Reis und Quinoa glutenfreie Mehlarten gewonnen, die zum Brotbacken eingesetzt werden. Da in diesen Getreidearten das Klebereiweiß fehlt, müssen für die Bindung der Flüssigkeit andere Bindungsmittel eingesetzt werden.

Merkmale glutenfreier Backwaren sind:

  • ein schnelles Austrocken,
  • unzureichende Speicherung der Flüssigkeit und
  • ein höherer Bröselfaktor als beim herkömmlichen Brot.

Aufgrund des schnelleren Verfallens ist das frische Brot einzugefrieren und scheibenweise aufzutauen.

Tipp
Um die Knusprigkeit wieder zu gewinnen, sollte es am Besten vor dem Verzehr kurz getoastet werden.

 

Auf was ist beim Kauf von glutenfreiem Brot zu achten?

Beim Kauf von glutenfreiem Brot ist darauf zu achten, dass die Ware getrennt vom konventionellen Brot aufbewahrt wird, denn schon wenige Milligramm Weizenstaub können bei Zöliakiepatienten Probleme hervorrufen. Auch sollte das Verkaufspersonal entsprechend geschult sein, denn Fragen ob das Brot getrennt hergestellt wurde, werden kommen.

Wenn es sich um Produkte zum Aufbacken handelt, dann müssen Ofen und Toaster gründlich gereinigt werden, um sicherzustellen, dass sich auf dem Gerät keine Rückstände von Weizenstaub befinden. Für Zöliakiepatienten empfiehlt sich im Alltag der Kauf eines separaten Toasters, wenn im Haushalt weiterhin auch konventionelle Backwaren verwendet werden.

 

Wo kann man glutenfreies Brot kaufen?

Glutenfreies Brot ist sowohl im Supermarkt als auch beim Bäcker erhältlich. Waren die glutenfreien Nahrungsmittel vor einiger Zeit vor allem in den großen Städten wie Berlin, Hamburg und München erhältlich, gibt es heute fast überall in Deutschland entsprechende Angebote. Im Supermarkt ist die Ware  mit einer mittig durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet.

Da Zöliakie immer mehr Menschen betrifft, haben auch diverse Onlineshops sich auf glutenfreie Nahrungsmittel spezialisiert. Trotz der steigenden Nachfrage an glutenfreien Lebensmitteln, müssen sich die Verbraucher auf hohe Preise sowie eine begrenzte Auswahl einstellen.

 

Kann man glutenfreies Brot selber backen?

Glutenfreies Brot backen ist nicht unmöglich, doch es erfordert ein wenig Übung. Leider ist es nicht ganz so einfach, das Weizenmehl durch ein glutenfreies Produkt auszutauschen. Denn Gluten, auch Klebereiweiß genannt, hat gute Backeigenschaften, die sich nicht so einfach ersetzen lassen. Für die Bindung beim Backen von glutenfreiem Brot muss auf andere Bindungsmittel, wie Guarkern- und Johannisbrotkernmehl, Pektin oder Agar-Agar, ausgewichen werden.

Es gibt jedoch auch fertige Brotmischungen glutenfrei, wie den Brot-Mix von Schär oder anderen Herstellern. Diese Fertigbackmischungen enthalten nur verträgliches Mehl und sind einfach und schnell selbst zubereitet. Die glutenfreie Backmischung benötigt meistens auch keine weiteren Zutaten (falls doch Trockenhefe, Salz oder ähnliches benötigt werden, dann stehen diese Zutaten auf der Anleitung zum Backen).

 

Glutenfreies Brot Rezept

Glutenfreies Brot lässt sich mit diesem Rezept selber backen. Dazu werden die üblichen Zutaten durch Alternativen ersetzt. Neben diesem Brotbackrezept finden sich im Internet viele weitere, somit müssen auch Menschen, die unter Zöliakie leiden, nicht auf die üblichen Lebensmittel verzichten.

 

Glutenfreies Brot
 
Das Backen des glutenfreien Brotes erfordert Übung und Ausdauer. Ist mit diesem Rezept jedoch Schritt für Schritt gut nachzuahmen.
Autor:
Zutaten
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • 150 g Buchweizenkörner
  • Je 100 g Quinoa, Hirse
  • Je 50 g Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Reismehl
  • 2 EL glutenfreie Semmelbrösel (oder glutenfreies Paniermehl)
  • 2 TL Guarkernmehl
  • 1,5 TL Salz
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 TL gemahlene Flohsamenschalen
  • 1 TL Weinsteinbackpulver
  • 1 Würfel Hefe
Zubereitung
  1. Die Buchweizenkörner in Wasser aufkochen und auf kleiner Stufe circa eine halbe Stunde quellen lassen. Im Anschluss den entstandenen, körnigen Brei etwas abkühlen lassen.
  2. Danach die Quinoa und Hirse mahlen.
  3. Als nächstes die Hefe, das Guarkernmehl, Zucker und Wasser verrühren, alles ein paar Minuten stehen lassen.
  4. Die gemahlenen Quinoa- und Hirsekörner mit dem Backpulver, gemahlenen Flohsamenschalen, Reismehl, Leinsamen und Sonnenblumenkernen mischen.
  5. Die Flüssigkeit aus Schritt 3 und die gequollenen Buchweizenkörner aus Schritt 1 hinzu geben. Die Zutaten alle miteinander gut verkneten. Der Teig sollte nun die Konsistenz eines zähen Rührteiges haben. Je nach Belieben noch etwas mehr Mehl oder Flüssigkeit hinzugeben.
  6. Den fertigen Teig in eine, mit glutenfreien Semmelbröseln (oder glutenfreiem Paniermehl) präparierte, Kastenform geben und glatt streichen.
  7. Den Brotteig an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Die Menge in der Kastenform müsste ein Drittel mehr werden.
  8. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen und im Anschluss das glutenfreie Brot in den Ofen schieben. Nach 15 minütigen Backen die Temperatur auf 200 Grad regulieren und das Brot für weitere 55 Minuten ausbacken.
  9. Das fertige glutenfreie Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Notizen
Tipps zum Backen von glutenfreien Brot: Zur Regulierung der Luftfeuchtigkeit in den Ofen eine feuerfeste Schale mit Wasser hineinstellen. Während des Backens ein- bis zweimal Wasser mit einer Sprühflasche in den Ofen geben. Mit einem Zahnstocher kann getestet werden, ob das Brot durchgegart ist.
 

Tipp
Übrigens lässt sich auch Stockbrot glutenfrei zubereiten. Damit es schnell und einfach geht, kann dafür ein fertiger Brot-Mix verwendet werden.

 

In den USA ist ein genereller Trend zur glutenfreien Ernährung erkennbar. Experten sind der Meinung, dass eine glutenfreie Diät als Modetrend, die Verbraucher/Verbraucherinnen auch nicht fitter, schlanker oder schöner macht. Es sollten ihrer Ansicht nach nur die Leute auf eine glutenfreie Ernährung umstellen, bei welchen es aus gesundheitlichen Gründen auch erforderlich ist. Jedoch gibt es auch Meinungen die sagen, dass allgemein zu viel Gluten aufgenommen wird und eine (zumindest teilweise) Umstellung bei allen sinnvoll ist.

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